Bánh Bò Hấp (Steamed Sponge Cakes)1. Giới thiệu
Tuy đơn giản trong nguyên tắc chế biến nhưng để làm ra bánh có chất lượng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: chất lượng bột gạo, chất lượng men, lượng men sử dụng, kinh nghiệm riêng mỗi người khi nhìn độ nổi của bột.
2. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu: nguyên liệu chủ yếu để làm bánh bò là bột gạo, do đó chất lượng bột gạo sử dụng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh. Cần chọn loại bột gạo trắng, không lẫn tạp chất, không có mùi chua để bánh được trắng và thơm. Thành phần chính trong gạo là tinh bột, chính thành phần này sau quá trình lên men, gia nhiệt sẽ tạo ra độ nở, xốp cho bánh. Có thể sử dụng thêm bột năng để làm bánh dai hơn do bột năng chứa nhiều amylopectin cấu trúc mạch nhánh nên có khả năng kiên kết chặt chẽ hơn. Nhào bột: hòa tan 0,6 kg bột gạo với 0,5 lít nước cốt dừa để bánh xốp và béo, hoặc có thể sử dụng nước lọc hay nước dừa tươi để bánh trong và vị bánh dịu nhẹ hơn. Tiến hành nhào trộn khối bột với bánh men rượu bằng cách bóp nhỏ bánh men (khoảng 50g) rắc vào khối bột. Theo phương pháp cổ truyền không dùng bánh men mà sử dụng nước cơm rượu tưới vào hỗn hợp bột. Nhào trộn thật kỹ đến khi khối bột mềm, dẻo, mịn và hơi ướt mặt, đậy kín khối bột. Trong quá trình nhào có thể cho thêm một ít muối để tạo vị cho bánh hay làm tăng sự hấp dẫn của bánh bằng cách thêm vào các chất màu tự nhiên như nước lá dứa hay lá cẩm.
Quá trình nhào trộn bột thành khối đồng nhất nhằm giúp các hạt tinh bột hút nước, trương nở, các mạch amylose được sắp xếp lại giúp cấu trúc bánh tốt. Quá trình nhào giúp giữ không khí lại bên trong khối bột nhào làm bánh nở khi nướng. Nước cốt dừa cũng giúp làm tăng độ nở của bánh do chứa nhiều chất béo nên có thể bao quanh các khung tinh bột và làm tăng khả năng giữ khí của chúng. Lên men: quá trình lên men bánh bò được chia thành 2 công đoạn, tiến hành ở nhiệt độ tự nhiên và trong điều kiện không có oxy nên khối bột cần được ủ kín. Giai đoạn đầu tiến hành lên men khoảng 8 giờ, sau đó cho nước đường vào khối bột lên men khuấy thật đều, đậy kín, tiếp tục lên men thêm 4h. Nước đường được chế biến bằng cách hòa tan đường trong nước, đun sôi nhẹ cho đường tan hết, sau đó để nguội. Lượng đường nhiều hay ít tùy theo độ ngọt mong muốn của bánh, có thể từ 50g đến 70g cho một lít nước. Lượng nước đường sử dụng tùy vào lượng bột sau khi ủ, có thể bổ sung theo tỷ lệ 1:1 tức 1 chén nước đường cho 1 chén bột. Nước đường thêm vào nhằm mục đích tạo vị cho bánh, bổ sung đường cho nấm men sử dụng để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, đồng thời làm tăng độ trong của khối hồ tinh bột giúp miếng bánh được trong hơn.
Bánh men rượu chứa chủ yếu là nấm men Saccharomyces cerevisae và nấm mốc. Quá trình lên men bắt đầu bằng hoạt động của nấm mốc phân cắt tinh bột gạo thành đường nhờ tác dụng của men amylase và glucoamylase. Tiếp theo nấm men thực hiện quá trình lên men rượu bằng cách sử dụng đường và chuyển hóa thành rượu etylic, CO2 và một số hợp chất khác tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh. Chính CO2 sinh ra và được giữ lại bên trong khối bột tạo thành bọt khí. Nếu bánh men tốt sẽ làm khối bột dậy lên nhiều bọt khí, đồng thời bột có mùi thơm lẫn vị chua rượu nhẹ. Nếu sau 12 giờ mà bọt ít thì có thể ủ thêm nhưng thời gian ủ quá lâu sẽ làm bột bị chua do xảy ra quá trình lên men rượu thành acid lactic của vi khuẩn. Có thể ủ bột nhào ở nhiệt độ 30 – 33oC (để chậu bột nhào lên men trong thau nước nóng hoặc ủ bên cạnh các bếp lửa) là nhiệt độ tối ưu giúp quá trình lên men được nhanh hơn. Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm ức chế hoạt động của các vi sinh vật trong bánh men. Hấp: Tùy theo hình dạng bánh mà có thể chọn khuôn kim loại tròn hay vuông, cao khoảng 3cm hoặc sử dụng chén nhỏ. Thoa một lớp dầu mỏng đều khắp bề mặt khuôn để bề mặt bánh được bóng và không dính khuôn. Đổ hỗn hợp bột vào khoảng 2/3 chiều cao của khuôn, không nên đổ bột đầy khuôn vì khi hấp bánh sẽ nở tràn.
Cho khuôn vào xửng hấp bánh. Quá trình hấp nhằm hồ hóa và làm chín các hạt tinh bột. Đồng thời, khi gia nhiệt sẽ làm nóng các khí bên trong khối bột, do chúng không thấm qua các màng tinh bột đã tẩm béo nên dãn nở và làm tinh bột phồng nở tạo cho bánh có cấu trúc rỗng và xốp. Thời gian hấp tùy thuộc vào kích thước khuôn sử dụng (từ 4 - 20 phút). Có thể kiểm tra bằng cách xiên một cây tăm vào bánh, rút ra thấy không còn ướt bột là bánh chín. Làm nguội: khi bánh chín, các khuôn được lấy ra và làm lạnh bằng nước. Quá trình làm nguội nhằm tạo điều kiện cho các phân tử tinh bột đã được hồ hóa sắp xếp lại và liên kết với nhau hình thành nên hệ gel tinh bột giúp ổn định bánh dễ dàng lấy bánh ra khỏi khuôn.
4. Giá trị dinh dưỡng Bánh bò sử dụng các nguyên liệu từ thực vật do đó không chứa nhiều đạm mà chủ yếu là cacbohydrat từ bột và một ít chất béo từ dừa. Bánh bò đổ khéo phải trong, dai, có rễ tre đều khắp (các lỗ khí), có mùi thơm của bột và dừa, khi ăn có vị ngọt của đường hòa cùng vị béo của dừa. Dưới bàn tay khéo léo của người thợ thì bánh bò không chỉ có hình tròn mà có thể mang những hình dáng, kích thước đa dạng với nhiều màu sắc khác nhau tạo cảm giác hấp dẫn cho thực khách. Ngày nay bánh bò là món ăn khoái khẩu của nhiều đối tượng khách hàng từ trẻ em đến người lớn và từ làng quê đến thành thịh. Bánh bò đã đi vào lòng mỗi người Việt và là một món tráng miệng không thể thiếu trong các buổi chiêu đãi ẩm thực Việt Nam. * Tài liệu tham khảo: các hình ảnh minh họa tham khảo từ trang web www.fao.org |
Bánh bò là một món bánh ngọt khá quen thuộc ở miền Nam. Tuy cùng là
bánh bò nhưng ở mỗi vùng lại có cách chế biến riêng và được gắn với
những tên gọi khác nhau như bánh bò thốt lốt (màu vàng ngọt đậm đà),
bánh bò bông xốp (mịn đổ trong những khuôn nhỏ mà sâu, khi chín nở
ra làm ba cánh như cánh bông), bánh bò trong (làm bằng đường cát
trắng mùi thơm, vị ngọt dịu, nhìn bóng láng, mềm mại). 
 |